从迂腐的蒸汽烹饪到当代的高压锅，东谈主类一直在探索更高效的烹饪面貌。如今，高压锅依然成为厨房的"时候魔术师"，它让我们在快节拍的当代生涯里，高效方便地享受好吃。这个看似普通的锅具，不仅能大幅镌汰烹饪时候，还能保留食物的养分和风度，让食物更软烂易熟。

然则，对于它的使用妙技、养分保留服从以及安全性，许多东谈主仍存在疑问。这篇著述我们就来聊聊高压锅，解开我们对它安全性和养分流失方面的猜忌。

高压锅的"前世今生"

高压锅是当代厨房中的烹饪利器，它的出生为死力的当代东谈主提供了极大的便利，从简了不少时候。

追忆高压锅的历史，它是由法国物理学家丹尼斯 · 帕平发明的。1679 年，帕平野心制作了一个密闭的金属容器，还有一个用于密封的盖子，这个盖子可以用雷同螺丝的夹紧机构锁定到位，以退守蒸汽把盖子掀开，其时这种锅被称为"帕平锅"，这种锅或者镌汰食物的烹饪时候，作念出的食物口感和风度也可以。

1680 年，帕平加入了皇家学会，并在 1681 年公布了我方的发明，邀请部分皇家学会会员共进晚餐，用"帕平锅"烹饪了丰富的菜肴，受到寰球的一致好评。为了安全，帕平还给锅增多了蒸汽开释阀，用来移动压力，退守确立爆炸。

帕和善帕平蒸汽发动机模子。图源：维基百科

1964 年，我国第一口压力锅被研制生效并投放市集，填补了国内炊具市集的空缺。这种旧式压力锅仍然保留着蒸汽安全阀，当锅内压力过大时会自动开释富裕的蒸汽，安全阀剧烈抖动，发出嘎嘎嘎的声息，使用的同期也挺吵的，通盘历程等于不断地在加压、降压、加压、降压……

第一口国产压力锅。图源：东谈主民网 - 东谈主民日报

经过接续地更新迭代和技巧纠正，刻下大多是电压力锅，它是传统高压锅和电饭锅的升级换代居品，联结了压力锅和电饭锅的优点。

相对于传统旧式压力锅，电压力锅更安全，操作也更粗拙。

高压锅烹饪为啥"快"？

你是否曾为炖一锅软烂的牛肉破耗数小时？高压锅的出现，改造了这个场景。

比如，好多东谈主可爱吃的番茄炖牛腩，平方情况下，常压煮制天然菜肴光线较好，但却需要很永劫候；高压煮制能镌汰烹饪时候，在一样烹饪 30min 的情况下，高压煮制的牛腩肉硬度和咀嚼性比常压处理组更低，领有更好适口性。

有实际标明：高压煮制牛腩，其滋味、光线、香气、口感和总体可领受度评分的最大值均出刻下高压 35~40min 的时候，如果是常压煮制，需要 70min 能力达到与高压 35min 差未几的口感。

高压锅或者快速烹饪食物，主如果因为它在责任时形成了一个密闭的高压环境。

通过密封锅体，使得里面的液体在加热时无法挥发成气体逸出，从而导致锅内的气压连忙飞腾。跟着气压的升高，液体的沸点也会相应提高，进而擢升了烹饪温度，这意味着食物可以在更高的温度下被加热，从而加速烹饪速率。

比如，在用水炖煮食物的时候，平通常压炖煮食物水温最高也就 100 ℃，而高压锅的密闭环境和加热产生的蒸汽会逐渐提高锅内的压力，从而提高水的沸点，即使水温到了 100 ℃ 也不会欢快，跟着压力和温度飞腾的合手续进行，直到温度和压力达到均衡，最终可以将锅内水的沸点提高到 110~120 ℃。

讲求来说，高压锅通过提高里面气压和温度，使得食物在更短的时候内均匀受热，从而达到快速烹饪的服从。食物熟得更快，烹饪时候更短，量入为主动力。

高压锅烹饪，食材要合乎

高压锅虽好，但不是总计的食材都合乎用高压锅，底下我们就来望望哪些食材合乎，哪些不合乎。

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合乎用高压锅的食材

牛肉、排骨、蹄筋、杂豆、杂粮等食物，这类食物遍及有着质量偏硬、纤维较丰富、终止易熟、不易软烂等特质，用高压锅烹饪能快速软化纤维，使其口感软烂入味。

比如，在高压煮制牛肉的时候，高压熟制通过提高锅内气压，保合手锅内相对气压为 50~120kPa，温度保合手在 110~120 ℃，这或者显赫贬低牛肉的剪切力、软化肌肉结缔组织、增多可溶性物资的溶出、提高熟制服从，汤品滋味也更鲜好意思。

而用高压锅烹饪难以消化的杂粮杂豆，抵消化才略弱的东谈主很友好。与精米白面主食比较，全谷物和豆类食物的养分价值较高，举例红小豆中的卵白质含量是大米的 3 倍，其钾含量高达 7 倍以上。但因全谷物和豆类中富含植酸、单宁、胰卵白酶阻挠剂等抗养分因素，好多东谈主会讲求它们难以消化经受而不敢食用。但如果选拔较高的烹饪压力和较长的烹饪时候，就能更好的摒除这种畏怯。

小请示：如果用旧式高压锅煮绿豆一定要去皮，幸免绿豆皮堵住排气阀。

2

不合乎用高压锅的食材

菠菜、韭菜、白菜等叶菜类；豆腐、鱼肉等容易熟且易碎的食物；粥、燕麦片、面条等烹饪历程中容易产生泡沫的食物。

其中，不保举用高压锅烹饪叶菜类，一方面是因为王人备莫得必要，另一方面则是因为会形成无用要的养分流失。

而一些一又友对高压锅心存疑虑，亦然讲求高压锅烹饪温度较高，会导致养分流失，那么事实果真是这么吗？这要分情况参谋。

      高压锅烹饪，

会导致养分流失吗？

别看高压锅烹饪温度高，但时候短，而且烹饪食物的温度一般不会朝上 120 ℃，这比爆炒、煎炸、烤等都要低；与传统炖煮烹饪比较，用高压锅烹饪无为不会赔本过多的养分，也不会产生致癌物，照旧挺健康的，接下来我们划分说说。

维生素

不论是哪种烹饪身手，加热的历程都会导致维生素的流失。一些养分素比如维生素 C、B 族维生素对热明锐，容易被高温窒碍。因此惟有是加热烹饪，都会赔本一些。而比较于传统烹饪，高压锅烹饪由于加热时候变短，养分赔本并莫得增多几许，反而更故意于保存肉里的维生素。

换个角度琢磨，富含维生素特等是维生素 C 的食物大多是蔬菜生果，这类食材一般也用不上高压锅，而用得上高压锅的食材，自己维生素 C 的含量无数很低，赔本一些也牛溲马勃。

矿物资

矿物资性质踏实，高压锅烹饪对其影响不大。况兼，在高压煮制肉汤、骨汤的时候，能让矿物资更多地融化在汤里。（这里要请示寰球，养分特等是卵白质主要在肉里，喝过多汤并不健康。）

3

卵白质

高压锅炖肉会让卵白质快速升温变性，基本不会贬低食物卵白质的含量，但是过永劫候的高温高压将会对食物中的卵白质高等结构形成过度窒碍，且一些小分子物资之间的相互响应也将导致食材的口感和滋味、气息等感官品性下落。因此要完毕好烹饪时候，不宜太长。

4

不饱和脂肪酸

由于高压锅经密闭排气后，不再与外界空气相构兵，故意于阻挠肉类食物中的脂肪、维生素等养分物资的氧化响应，不饱和脂肪酸保留较多。

5

抗氧化因素

高压锅很合乎烹饪杂豆类食物，普通烹饪要思煮烂它们需要很久，高压锅就很省时。比如，无为煮黑豆需要 1 小时，而用高压锅只需要 15 分钟，其中的抗氧化因素含量反而还更高了，超出了 6 倍多。

还有计议对比了滚水煮和高压烹饪对十字花科蔬菜中具有抗氧化、抗炎作用的硫代葡萄糖苷含量的影响，比如羽衣甘蓝、甘蓝和大头菜叶。扫尾泄露，滚水煮后硫代葡萄糖苷赔本四分之三，但压力锅烹饪则赔本不到一半。

另外，对于患有高尿酸血症或痛风的东谈主群，如果思喝鸡汤，比较于炒锅作念的鸡汤，更保举用高压锅煮炖。有计议发现，高压煮制后的鸡汤能促进鲜味氨基酸的溶出，使鸡汤更鲜好意思，而且嘌呤核苷酸昭着少于砂锅煮制。这评释压力作用不利于肉中嘌呤核苷酸和嘌呤碱基的溶出，专揽高压煮制的低嘌呤鸡汤较适用于高尿酸血症和痛风东谈主群的食用。不外，因为肉汤中往往也含有较多脂肪和钠，也不可多喝哦！

高压锅使用提防事项

生涯中高压锅炸厨房错落一派的场景时有发生，咱可别轻佻高压锅的威力，它其实依然算是一种浅显爆炸安装了。

即便没亲历过"炸锅"，网上高压锅爆炸的厨房旧事亦然寥若晨星在目……比如，炖鸡只剩了鸡脚：

图源：截取悔改浪微博

使用高压锅要好吃更要安全，怎样能力安全使用高压锅呢？

使用前务必查验密封圈和排气阀

密封圈要安装好别脱扣，如果使用太久会老化变形，使用时会漏气，要依期更换新的；排气阀颠倒紧迫，当高压锅达到一定的压力值时重锤就会被抬起，排出蒸汽，开释压力，一定要保证排气阀瓦解，如果有食物残渣堵塞排气阀，很可能会发生爆炸。旧式高压锅还要提防高下手柄要重合扣住，不然会形成爆锅飞盖事故，天花板可就保不住了！

使用之后也要紧记实时清洗排气阀哦。

一定要多放水

高压锅一定要多放点水，不颖悟烧，以免食物烧焦。使用传统明火高压锅时，可以先用大火加热，上汽后改用小火，切记不可大火慢烧；当代的电压力锅如果干烧不仅会损坏锅体和电路，还可能会发生失火。

不要装得太满

一般情况下，食物和水的总量不应朝上锅身高度的三分之二，保合手二分之一更好。因为有些食物锅内高压会推广起来或产生泡沫，这就可能会堵塞排气阀，激励安全事故。刻下的电压力锅内胆上都标有最洪流位线，使用时一定要提防不雅察。

不要暴力开盖

高压锅在使用半途千万不要掀开锅盖，烹饪完毕后最佳让它我方气馁，不要在气馁没完成的时候暴力开盖，不仅会烫伤，盖子也可能会喷起来，食物都可能会喷洒出来。当代电压力锅可以手动气馁，但也要提防安全，幸免烫伤。

用长远要更换新的

一般情况下，高压锅的使用寿命是 8 年，应当实时实际或更换。

如果你不思家里多一个"炸弹"，请谨记这些提防事项哦！

讲求：

高压锅凭借其独到的高温高压环境，或者将炖煮时候大幅镌汰，比较永劫候炖煮食物，它能更好地锁住食材的养分和风度。从软烂入味的牛腩到香甜软糯的米饭，当代高压锅都能摧折处理，再加上安全性能的大幅擢升，照旧很值得尝试的哦！

参考文件

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[ 7 ] 杜华英 , 叶慧 , 高国清 , 等 . 不同熬制身手对鸡汤品性的影响 [ J ] . 肉类计议 ,2013 ( 07 ) :26-29.

策动制作

作家丨薛庆鑫 注册养分师

审核丨阮光锋 科信食物与健康信绝相通中心副主任

策动丨董娜娜

责编丨董娜娜、丁崝

审校丨徐来、林林

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